|
|
Instalacja susząca orzechy
__________________________________________________________________________
Orzechy laskowe są ważną
częścią w produkcji słodyczy. Aby je zoptymalizować
smakowo, należy opiec orzechy w instalacji przed ich
dalszą obróbką. W tym wypadku jest ważne, aby osiągnąć
specjalny aromat i kolor (“kolor prażenia”). Pospolite
instalacje prażą przy wysokich temperaturach (dużo
powyżej 200°C) w trybie pracy wsadu. W tym miejscu
pojawiają się różne problemy natury logistycznej i
jakościowej.
Pierwszą wadą pracy wsadowej jest to, że należy w tym wypadku stworzyć
strefę buforową, aby zapewnić ciągłą pracę w obrębie całej linii. Strefy
te są poważnym kosztownym czynnikiem, ponieważ wymagają dużo miejsca i
powodują wydłużenie czasu przebiegu całej linii. Stabilny czas przebiegu
wymaga dodatkowo dużej ilości materiału, który zostaje nie wykorzystany
w instalacji podczas przywozu i odwozu.
Poza tym dzięki opiekaniu powinna wzrosnąć jakość orzechów laskowych. Z
rosnącą temperaturą maleje jednak stabilność utleniaczy orzechów i przez
to długotrwałość. Mikrostruktura świeżego orzecha uniemożliwia szybkie
zepsucie. Wraz ze wzrostem temperatury opiekania zostaje ta
mikrostruktura zniszczona, a tlen z otoczenia może teraz wolno
dyfundować w obrębie struktury komórek i przyspieszać tłuste utleniacze.
Także mechaniczne obciążenie, które znane jest w pospolitych bębnach
opiekających przyspiesza zniszczenie struktury.
Celem firmy STELA było skonstruowanie dla znanego szwajcarskiego
producenta marcepanu instalacji, która z jednej strony umożliwiałaby
ciągłe opalanie, z drugiej strony gwarantowałaby stałą wysoką jakość
przy zdefiniowanym stopniu opiekania. Z tych wymogów powstała myśl
stworzenia instalacji taśmowej opiekającej. Orzechy zostają
umiejscowione na taśmie, gdzie są opływane przez powietrze o stałej
prędkości i temperaturze. Na taśmie nie powstają żadne mechaniczne
obciążenia, ponieważ produkt jest dotykany wyłącznie przez powietrze.
Stopień opiekania zależy od temperatury i czasu trwania opieknia. Znaczy
to, że należy zapewnić stałe i równomierne rozdzielenie temperatur w
instalacji. Także prędkość powietrza jest ważnym czynnikiem. Przy za
wysokiej temperaturze przekazywanie temperatury na powierzchnię orzecha
jest za duże, pomijając jądro. Nierównomierne ogrzanie powoduje napięcia
w środku produktu i prowadzi do dodatkowego uszkodzenia jego
mikrostruktury. Dzięki odpowiedniemu czasowi opiekania można zrealizować
równomierne opiekanie orzecha, aż do jądra.
Ten równomierny przebieg temperatury w środku pojedynczego orzecha jest
decydujący dla stabilności utleniaczy i przez to mozliwości składowania.
Dzięki specjalnym urządzeniom rozprowadzającym powietrze zapewnia się
stały prąd powietrza – przez całą szerokość taśmy opiekającej i przez
cały kruszec. Z odpowiednimi urządzeniami mieszającymi podczas procesu
opiekania rozpulchnia się dodatkowo produkt, aby umożliwić mu także
równomierne opływanie w czasie obróbki.
Opiekanie z względnie niską temperaturą ma też pozytywne oddziaływanie
na zużycie energii. Przez to, że temperatura może być utrzymana na
niższym poziomie, zmniejszają się straty wywołane promieniowaniem
cieplnym. Oznacza to niższe wydatki związane z izolacją i tym samym
niższe koszta. Oczywiście instalacja taśmowa STELA wyposażona jest w
odzyskiwanie ciepła z wydalanego powietrza.
|
|
