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Bandröstanlage
für Nüsse
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Haselnüsse
sind ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Süßwaren. Um sie
geschmacklich zu optimieren, werden Haselnüsse vor der Weiterverarbeitung
in industriellen Röstanlagen geröstet. Hierzu ist es wichtig, daß ein spezielles
Röstaroma und eine definierte Röstfarbe („Röstgrad“) erreicht werden. Gewöhnliche
Anlagen rösten bei hohen Temperaturen (z.T. weit über 200°C) im Chargenbetrieb.
Hierbei treten diverse logistische und qualitative Probleme auf.
Zum einen hat ein Chargenbetrieb den Nachteil, daß Pufferzonen eingerichtet
werden müssen, um einen kontinuierlichen Betrieb innerhalb einer ganzen
Linie zu ermöglichen. Diese Pufferzonen sind ein erheblicher Kostenfaktor,
da damit erstens ein hoher Platzbedarf einhergeht und nicht zuletzt die
Durchlaufzeit der gesamten Linie sich erhöht. Eine erhöhte Durchlaufzeit
bedingt jedoch große Mengen an Ausschußware, die beim An- und Abfahren
von Produktionslinien zwangsläufig entstehen, bis das System stabil läuft.
Zum anderen soll durch die Röstung eine Qualitätssteigerung der Haselnüsse
erreicht werden. Mit zunehmender Rösttemperatur sinkt jedoch die Oxidationsstabilität
der Nüsse und somit auch die Haltbarkeit. Bei frischer Ware verhindert
die Mikrostruktur der Nuß den schnellen oxidativen Verderb. Mit erhöhter
Rösttemperatur wird diese Mikrostruktur nun zerstört und Sauerstoff aus
der Umgebung kann frei innerhalb der Zellstruktur diffundieren und die
Fettoxidation beschleunigen. Auch die mechanische Beanspruchung, wie sie
von konventionellen Rösttrommeln her bekannt ist, beschleunigt die Zerstörung
der Struktur.
Das Ziel von
STELA
war es nun, für einen namhaften schweizer Marzipanhersteller
eine Anlage zu entwickeln, die einerseits eine kontinuierliche Röstung
ermöglicht und andererseits bei vordefiniertem Röstgrad eine schonende
Röstung der Haselnüsse mit gleich bleibender Qualität auf hohem Niveau garantiert.
Aus diesen Anforderungen heraus entstand die Idee für eine Bandröstanlage.
Die Nüsse werden auf ein perforiertes Band aufgegeben, wo sie von Luft
mit konstanter Temperatur und Geschwindigkeit umströmt werden. Auf dem
Band entsteht keine mechanische Beanspruchung, da das Produkt ruht und
von der Luft umströmt wird.
Der Röstgrad ist von der Temperatur und der Röstdauer abhängig. Dies bedeutet,
daß eine konstante und gleichmäßige Temperaturverteilung innerhalb der
Anlage gewährleistet sein muß, um keine „hot spots“ zu erhalten, die möglicherweise
das Produkt zu sehr beschädigen würden. Auch die Luftgeschwindigkeit ist
ein wichtiger Faktor. Bei zu hoher Geschwindigkeit ist die Temperaturübertragung
auf die Oberfläche der Nüsse zu schnell, ohne daß der Kern bereits durchgewärmt
wäre. Diese Ungleichmäßigkeit bewirkt nicht zuletzt Spannungen innerhalb
des Produkts und würde zu einer zusätzlichen Schädigung der Mikrostruktur
führen. Durch eine entsprechende Röstdauer wird auch eine gleichmäßige
Durchröstung der Nüsse bis zum Kern verwirklicht. Dieser gleichmäßige Temperaturverlauf
innerhalb der einzelnen Nuß ist mitentscheidend für die Oxidationsstabilität
und somit die Lagerfähigkeit.
Durch die spezielle STELA-Luftverteileinrichtung
wurde ein konstanter Luftstrom sichergestellt – über die gesamte Breite
des Röstbandes und durch die gesamte Schüttung. Mit entsprechenden Mischeinrichtungen
während des Röstprozesses wird zusätzlich noch eine Auflockerung des Produktes
erreicht, damit eine gleichmäßige Durchströmung auch über die Verweildauer
erreicht wird.
Die Röstung mit vergleichsweise niedrigen Temperaturen hat auch positive
Nebenwirkungen auf den Energieverbrauch. Dadurch daß die Temperatur niedrig
gehalten werden kann, verringern sich nicht zuletzt die Abstrahlverluste
einer Bandröstanlage. Dies bedeutet geringeren Isolationsaufwand mit damit
verbundener Kostenreduzierung. Selbstverständlich ist dieser
STELA-Bandröster
auch mit Wärmerückgewinnung aus der Abluft ausgerüstet.
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